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原料选择挑选无虫害、无霉烂的土豆

普通粉丝的制作

1.工艺流程

原料选择→淀粉加工→打芡和面→漏粉成丝→冷却晒丝成品。

2.操作要点

原料选择挑选无虫害、无霉烂的土豆,洗去表皮的泥沙和污物。

淀粉加工将洗净的土豆粉碎过滤,加入适量酸浆并搅拌沉淀(酸浆水由第一次沉淀的浮水单独存放而成)。酸浆用量多少视气温而定。气温若在10℃左右时,pH值应调到5.6~6.0;气温若在20℃以上时,pH值应调到6.0~6.5。沉淀好的粉汁迅速排除浮水挖去上层黑粉再加一次清水用木棒搅匀,沉淀、排水、起粉吊包,以增加粘力使得淀粉洁白,吊包后可用水掰成片状置于密闭容器用硫磺熏。

打芡和面在盆内按淀粉质量的2倍加50℃温水,边加水边搅和成稀粉糊,再将开水迅速倒入调好的稀粉糊内,用木棒顺时针方向迅速搅拌,至粉透明均匀即成粉芡。再将粉芡与湿淀粉混合,粉芡的用量占和面比例为冬季5%、春夏秋季4%,和面温度为30℃左右;天冷时将和面盆放于40℃左右的温水中。和成的面含水量为48%~50%,和面前还要加入淀粉总量0.3%~0.6%的白矾粉末。

漏粉成型将和好的粉面装入漏粉瓢内,再边漏边拍打边加粉面。待粉线下漏均匀后再转倒锅上,粉瓢与锅内水面距离45cm~55cm,同时加火保持水微开。

冷却与晾晒锅内水要保持与出粉持平,以便将经过煮的粉丝出锅浸入冷水。冷却水要勤换。捞粉要轻,吊粉要齐。捞出的粉丝在粉竿上晾干,粉丝晾干后即可打捆出售。精白粉丝的制作

1.主要设备

洗薯机、磨浆机、磨浆分离机、除砂机、过滤机、制芡机、和面机、粉丝机。

2.工艺流程

鲜薯→洗薯→磨浆→净化脱色处理→粉丝成型→冷却→晾晒→包装→成品。

3.操作要点

选科选用含淀粉高、无腐烂的马铃薯。一般每5kg~6kg鲜薯,可加工1kg精白淀粉或粉丝。

洗薯将鲜薯直接倒入洗薯机料斗、开动机器供水,通过机器搅拌冲洗、输送、自动进入磨浆分离机。

磨浆分离用高速旋转的卤辊将鲜薯粉碎,再冲洗过滤,使薯中的淀粉充分洗脱出来。

净化脱色处理将食用脱色剂1号加入淀粉乳中,通过砂机搅拌除砂、再加入食用脱色剂1号,加水,用1000目的过滤机过滤一次,沉淀、去水、起粉;再加上水搅匀,用140目筛网过滤,沉淀后起粉,即得精白淀